食品の食感を活かした製造技術

私たちが普段よく食べているアイスクリームやチョコレート、ポテトチップスなどには、実は食感が非常に重要な役割を果たしています。たとえば、アイスクリームはなめらかであればあるほど美味しく感じられ、ポテトチップスはパリパリとした食感が好まれます。

チョコレート産業では、粒子の大きさが食感の決め手となります。具体的には、25ミクロン以上の粒子は「ざらざら」していると感じられ、20ミクロン以下の粒子はなめらかで繊細な舌触りを生み出すと言われています。この粒子を細かくするために、カカオマスはローラーで細かく砕かれます。

さらに、コンチングという工程では、混合物を高温で加熱しながら撹拌（かくはん）することで、乳脂肪が全体に均一に分散され、より優れた食感が生み出されます。

アイスクリームの場合は、混合物を急速に冷却しながら撹拌することによって、なめらかな食感が得られます。これは、大きな氷の結晶ができるのを防ぐためです。氷の結晶が大きくなると、口の中でざらざらした不快な食感になってしまいます。

Ứng dụng kết cấu thực phẩm vào sản xuất
Bạn có từng để ý rằng, kết cấu đóng vai trò vô cùng quan trọng trong các sản phẩm quen thuộc như kem, socola, khoai tây chiên,… Ví dụ: kem càng mịn thì lại càng ngon hay khoai tây chiên thì phải cực kỳ giòn,…
Ví dụ: trong ngành công nghiệp socola, người ta thường coi rằng kích thước hạt lớn hơn 25 micromet được coi là ‘có sạn’, trong khi các hạt có kích thước dưới 20 micromet mang lại kết cấu mượt và mịn[1]. Để đạt được những hạt mịn này, khối ca cao được nghiền giữa các con lăn. Kết cấu được cải thiện hơn nữa trong quá trình conching sau này, trong đó hỗn hợp được đun nóng đến nhiệt độ cao để chất béo sữa được phân bố đều khắp.
Đối với kem, kết cấu mịn hơn đạt được bằng cách đông lạnh hỗn hợp cực nhanh trong khi khuấy liên tục. Điều này giúp ngăn ngừa sự hình thành các tinh thể băng lớn và tạo ra kết cấu thô “sạn”.